برنج را چند بار بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود و با آب ولرم و کمی نمک ۲۰ دقیقه بخیسانید. کلمقمری را پوست بگیرید و به مکعب‌های ۱ سانتی‌متری ببرید. پیاز و سیر را خرد کنید و شوید، ریحان، تره و ترخون را پس از شستن و خشک‌کردن جداگانه خرد کنید.
2
طلایی‌کردن کلمقمری
۱ قاشق غذاخوری روغن را در تابه پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را ۵ دقیقه تفت دهید تا سبک شود؛ سیر، زردچوبه و فلفل را ۳۰ ثانیه بیفزایید. کلمقمری و نصف نمک را اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید. آب را بریزید، در تابه را ببندید و ۸ دقیقه بپزید. در را بردارید، آب‌لیمو را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا کلم نرم و لبه‌هایش طلایی شود.
3
نیم‌پز و آبکش‌کردن برنج
در قابلمه‌ای آب فراوان و نمک را به جوش بیاورید. آب برنج خیسانده را خالی کنید و برنج را در آب جوش بریزید. پس از ۶ تا ۷ دقیقه، وقتی بیرون دانه نرم و مغز آن کمی سفت است، برنج را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی کاملاً خارج شود.
4
لایه‌چینی برنج، سبزی و کلم
روغن باقی‌مانده و ۲ قاشق غذاخوری آب را کف قابلمه بریزید. یک لایه برنج، کمی از چهار سبزی خردشده و بخشی از مخلوط کلمقمری بچینید. لایه‌ها را ادامه دهید و مواد را به‌شکل تپه جمع کنید. با دسته قاشق ۳ سوراخ تا نزدیک کف ایجاد کنید تا بخار به‌خوبی گردش کند.
5
دم‌کردن و سرو کلم‌پلو
در قابلمه را با دم‌کنی ببندید و ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار بلند شود. سپس حرارت را کم کنید و ۳۵ دقیقه دم بدهید. قابلمه را ۵ دقیقه از حرارت دور نگه دارید، برنج را آرام زیرورو کنید و با دانه انار و در صورت تمایل ماست گیاهی سرو کنید.
راهنمای تکمیلی
پرسش‌های متداول این دستور
اگر ترخون تازه نداشتم، چه جایگزینی برای کلم‌پلو مناسب است؟⌄
پاسخ خان‌باشی
به‌جای ۱/۳ پیمانه ترخون تازه، ۱ قاشق غذاخوری ترخون خشک را میان لایه‌های برنج پخش کنید؛ مقدار بیشتری نریزید تا تلخ نشود.
چرا کلمقمری بعد از دم‌کشیدن هنوز سفت است؟⌄
پاسخ خان‌باشی
کلم را حداکثر ۱ سانتی‌متری خرد کنید و پیش از لایه‌چینی ۸ دقیقه با آب و در بسته بپزید. اگر هنوز سفت بود، ۲ قاشق آب اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر بپزید.
کلمپلوی گیاهی را چگونه نگهداری و دوباره گرم کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
پس از خنک‌شدن، آن را تا ۳ روز در ظرف دربسته یخچال نگه دارید. برای هر سهم ۱ قاشق غذاخوری آب بپاشید و در ظرف دربسته روی حرارت ملایم گرم کنید.
