تخم کتان آسیابشده را با ۳ قاشق غذاخوری آب مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا ژله‌ای شود. سیب‌زمینی‌ها را با پوست در آب بپزید تا چنگال به‌راحتی واردشان شود. آبکش کنید، پس از کمی خنک‌شدن پوست بگیرید و بدون افزودن آب یا روغن بکوبید. پوره را پهن کنید تا بخار اضافی خارج شود.
2
پختن و آبگیری اسفناج
اسفناج خردشده را در تابه پهن و بدون روغن روی حرارت متوسط ۵ تا ۷ دقیقه زیرورو کنید تا فقط نرم شود و آب بیندازد. اسفناج را خنک کنید، داخل صافی یا پارچه تمیز بگذارید و آب آن را کاملاً فشار دهید؛ سپس ریزتر خرد کنید. آبگیری دقیق مانع شل‌شدن مایه کتلت می‌شود.
3
ترکیب‌کردن مایه کتلت
پوره سیبزمینی خنک، اسفناج آبگیری‌شده، شوید، سیر، ژل تخم کتان، آرد نخودچی، زیره، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را در کاسه مخلوط کنید. مایه باید نرم اما شکل‌پذیر باشد. آن را ۱۰ دقیقه استراحت دهید؛ اگر هنوز به دست می‌چسبد، هر بار ۱ قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
4
شکل‌دادن کتلت‌ها
فر را روی ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. کاغذ را با نیمی از روغن زیتون چرب کنید. مایه را به ۱۲ بخش مساوی تقسیم کنید و هر بخش را به شکل بیضی با ضخامت حدود ۱٫۵ سانتی‌متر فرم دهید. کتلت‌ها را با فاصله روی سینی بچینید و رویشان کمی روغن بمالید.
5
تنوری‌کردن و برگرداندن کتلت‌ها
سینی را ۱۴ دقیقه در طبقه میانی فر بگذارید. وقتی زیر کتلت‌ها بسته شد، آن‌ها را آرام برگردانید، روغن باقی‌مانده را روی سطح بمالید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه دیگر بپزید تا دو طرف طلایی شود. کتلت‌ها را ۵ دقیقه روی سینی استراحت دهید تا بافتشان منسجم شود، سپس گرم سرو کنید.
راهنمای تکمیلی
پرسش‌های متداول این دستور
به‌جای آرد نخودچی در کتلت اسفناج از چه چیزی استفاده کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
برای نسخه بدون گلوتن، ۱/۴ پیمانه آرد برنج را با ۱ قاشق غذاخوری نشاسته سیبزمینی مخلوط کنید و به‌تدریج به مایه بیفزایید.
چرا کتلت اسفناج هنگام برگرداندن از هم می‌پاشد؟⌄
پاسخ خان‌باشی
اسفناج را کاملاً آبگیری و پوره سیبزمینی را خنک کنید. مایه را ۱۰ دقیقه استراحت دهید و کتلت را فقط وقتی زیر آن بسته و طلایی شد برگردانید.
کتلت‌های پخته‌شده را چطور نگهداری و دوباره گرم کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
کتلت خنک‌شده را تا ۳ روز در ظرف دربسته یخچال بگذارید. برای گرم‌کردن، ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه قرار دهید تا دوباره ترد شود.
