کدوها را با پوست به نیم‌حلقه‌های نسبتاً ضخیم ببرید تا هنگام پخت له نشوند. قارچ را ورقه‌ای ضخیم، پیاز را خلالی و سیر را ریز خرد کنید. گوجه‌ها را رنده و غوره را آبکش کنید. همه مواد را جدا نگه دارید تا ترتیب پخت حفظ شود.
2
برشته‌کردن قارچ
تابه پهنی را روی حرارت متوسط رو به زیاد کاملاً گرم کنید. قارچ‌ها را بدون شلوغ‌کردن تابه ۳ دقیقه تفت دهید تا آب اولیه آن‌ها خارج شود. ۱ قاشق غذاخوری روغن را اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه دیگر بپزید تا لبه‌ها طلایی و رطوبت جمع شود؛ سپس قارچ را کنار بگذارید.
3
ساختن پایه پیاز و گوجه
روغن باقی‌مانده را در قابلمه گرم کنید و پیاز را ۶ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سیر را ۳۰ ثانیه بیفزایید. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، سپس رب گوجه را ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود.
4
پختن کدو و قارچ در سس
گوجه رنده‌شده را اضافه کنید و ۷ تا ۸ دقیقه بپزید تا آب اضافی آن کم و سس غلیظ شود. کدو، قارچ برشته، آب داغ و نصف نمک را بیفزایید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خوراک را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید؛ فقط یک‌بار آرام زیرورو کنید.
5
افزودن غوره و سبزی‌های معطر
غوره، نعناع و مرزه را اضافه کنید و خوراک را ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون در بپزید تا سس به غلظت دلخواه برسد و کدو همچنان شکل خود را نگه دارد. نمک را تنظیم کنید، قابلمه را از حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید؛ سپس گرم سرو کنید.
راهنمای تکمیلی
پرسش‌های متداول این دستور
اگر غوره نداشتم، ترشی یتیمچه را چطور تنظیم کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
در ۵ دقیقه پایانی ۲ قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید و مقدار آب داغ را از ابتدا ۲ قاشق کمتر بگیرید تا خوراک رقیق نشود.
چرا کدو سبز در یتیمچه له می‌شود؟⌄
پاسخ خان‌باشی
کدو را ضخیم ببرید، پس از غلیظ‌شدن سس اضافه کنید و بیش از ۱۵ دقیقه نپزید. خوراک را زیاد هم نزنید و از قابلمه پهن استفاده کنید.
یتیمچه کدو و قارچ را چند روز می‌توان نگهداری کرد؟⌄
پاسخ خان‌باشی
خوراک خنک‌شده را تا ۳ روز در ظرف دربسته یخچال نگه دارید و روی حرارت ملایم گرم کنید. انجماد پیشنهاد نمی‌شود چون بافت کدو نرم می‌شود.
