گلچه‌های گلکلم را در سبد بخارپز روی آب در حال جوش بچینید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا با فشار چنگال نرم شوند اما آبکی نباشند. آن‌ها را روی پارچه تمیز یا آبکش پهن کنید، ۵ دقیقه بخارشان را خارج کنید و سپس با چاقو یا گوشت‌کوب به قطعات ریز و نامنظم خرد کنید.
2
آماده‌کردن چسباننده و چاشنی‌ها
تخم کتان آسیابشده و آب ولرم را مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا ژله‌ای شود. در این فاصله زرشک را سریع بشویید و کاملاً خشک کنید، زعفران را دم کنید و پیاز رنده‌شده را با دست یا پارچه تمیز خوب بفشارید تا آب اضافی آن خارج شود.
3
مخلوط‌کردن مایه کوکو
گلکلم خردشده، پیاز، شوید، جعفری، آرد نخودچی، بیکینگپودر، زردچوبه، زیره، فلفل و نمک را در کاسه بزرگی بریزید. ژل تخم کتان، زعفران و آب‌لیمو را اضافه کنید و فقط تا یکدست‌شدن مخلوط کنید. در پایان زرشک را آرام داخل مایه تا بزنید؛ مایه باید مرطوب و شکل‌پذیر باشد، نه روان.
4
ریختن در قالب و پخت اولیه
فر را از قبل روی ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. کف قالب گرد ۲۲ سانتی‌متری را کاغذ روغنی بیندازید و دیواره و کف را با ۱ و ۱/۲ قاشق غذاخوری روغن چرب کنید. مایه را بریزید، با پشت قاشق تا ضخامت یکنواخت فشرده و صاف کنید و ۳۰ دقیقه در طبقه میانی فر بپزید تا کناره‌ها بسته و طلایی شوند.
5
طلایی‌کردن، استراحت و سرو
۱ قاشق غذاخوری روغن باقی‌مانده را با قلم‌مو روی کوکو بزنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید؛ در صورت نیاز ۲ دقیقه آخر گریل را روشن کنید و کنار فر بمانید تا زرشک نسوزد. کوکو را ۱۰ دقیقه در قالب استراحت دهید، سپس دور آن را آزاد کنید، برش بزنید و با لیموترش و سبزی تازه سرو کنید.
راهنمای تکمیلی
پرسش‌های متداول این دستور
به‌جای آرد نخودچی در کوکوی گلکلم از چه چیزی استفاده کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
از ۱/۲ پیمانه آرد جو دوسر بدون گلوتن استفاده کنید و پس از مخلوط‌کردن، مایه را ۱۰ دقیقه استراحت دهید. اگر هنوز شل بود، ۱ قاشق غذاخوری آرد دیگر اضافه کنید.
چرا کوکوی گلکلم هنگام برش از هم می‌پاشد؟⌄
پاسخ خان‌باشی
گلکلم و پیاز مرطوب یا استراحت‌ندادن پس از پخت علت‌های رایج‌اند. آب پیاز را کامل بگیرید، گلکلم را خشک کنید و کوکو را دست‌کم ۱۰ دقیقه بعد از خروج از فر برش بزنید.
کوکوی گلکلم و زرشک را چگونه نگهداری و دوباره گرم کنم؟⌄
پاسخ خان‌باشی
پس از خنک‌شدن، برش‌ها را تا ۳ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و برای گرم‌کردن، ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه قرار دهید تا لبه‌ها دوباره ترد شوند.
